definirea proprietăților organoleptice
Alimentele au proprietăți nutriționale specifice. Unele dintre aceste proprietăți pot fi surprinse prin simțurile noastre. Astfel, culoarea, gustul, mirosul sau textura unei substanțe oferă informații relevante despre caracteristicile sale ca aliment. Aceste tipuri de proprietăți sunt cunoscute ca organoleptice.
Informațiile pe care le percepem din mâncare prin simțuri ne permit să știm dacă ceva este comestibil sau dacă este în stare bună.
Culoarea
Percepția culorii alimentelor este un indicator al compoziției sale chimice și al stării sale. Culoarea roșie comunică faptul că un aliment are un conținut ridicat de licopen, o substanță care poate fi găsită în roșii, pepeni verzi sau căpșuni. Portocaliu și galben indică faptul că un aliment are un conținut ridicat de beta-caroten, cum ar fi portocaliul, morcovul sau piersica. Verde este un indicator al clorofilei, cum ar fi broccoli, salată verde sau spanac.
Aromă
Gustul unui aliment provine din reacțiile chimice ale simțului gustului nostru situat pe limbă, deși simțul mirosului participă și la gust. Senzația gustativă provoacă reacții fiziologice de apărare în organism. Există patru arome diferite: dulce, sărat, amar și acru. Fiecare dintre ele este detectat într-o anumită parte a limbii.
Mirosul
Mirosul alimentelor este produs de un amestec complex de gaze, vapori și praf. Astfel, compoziția amestecului determină mirosul perceput de destinatar. Trebuie remarcat faptul că nasul nostru este capabil să perceapă mai mult de 10.000 de arome diferite. Există tot felul de arome: parfumate, arzătoare, sulfuroase, dulci, eterice, rânce, uleioase sau metalice.
Textura
Fiecare varietate de alimente are o anumită elasticitate și consistență. În prezent, aceste atribute pot fi măsurate printr-un texturometru. Cu acest tip de măsurare este posibil să se stabilească diferențele dintre două alimente similare, de exemplu între o brânză tare și o brânză semidură.
Analiza senzorială a vinului
În analiza unui vin, mai multe simțuri sunt utilizate în diferite faze de analiză. În faza vizuală se observă ce fel de tonalitate are fiecare vin. În faza olfactivă, se poate percepe aroma caracteristică a fiecărui soi de struguri și nivelul său de fermentație. În faza gustativă, scopul este de a surprinde gradul său de aciditate sau amărăciune.
Fotografii: Fotolia - M.studio - Rido
